LA GASTRONOMIA DI MONTAGNA

La gastronomia montanara un tempo era legata soprattutto all’autoproduzione familiare di materie prime genuine e quindi alla loro trasformazione. Alla base dell’alimentazione vi erano patate, farina di grano tenero, di castagne e di mais, importanti fonti di carboidrati. Le carni e le proteine erano invece assicurate dall’antica tradizione della lavorazione familiare delle carni di maiale, da cui si ottenevano prosciutti, salami, coppe, pancette, salsiccia e ciccioli. In uso era anche la pratica della caccia alla selvaggina, come lepri, fagiani, pernici e ad altri volatili a cui si sono aggiunti, negli ultimi decenni, caprioli, cinghiali, daini e cervi.
Un tempo molte famiglie possedevano alcune mucche il cui latte veniva usato per produrre ricotta, burro, caciotte e formaggi stagionati nelle apposite credenze protette da retine. Con l’affermarsi della produzione del Parmigiano Reggiano anche i caseifici, forti della tradizione domestica, iniziarono a produrre latticini freschi.
Le paste, tuttora preparate con sfoglia all’uovo “tirata di mattarello” come tortellini, tortelloni e tagliatelle e insaporite con ripieni e condimenti a base di ricotta, erbe, carni, funghi e tartufi, e Parmigiano reggiano rappresentano, insieme agli gnocchi di patate, i gustosi primi piatti che la tradizione ha trasmesso.

La gastronomia tradizionale offre ancora specialità un tempo considerate “piatti poveri” e oggi molto ricercate, come crescentine (oggi più conosciute come “tigelle”), crescentine fritte, zampanelle, ciacci di farina di castagne e di farina di grano tenero.

L' origine invece della patata si perde nella notte dei tempi. In Europa fu introdotta nella seconda metà del ’500 dai conquistadores spagnoli, mentre in Italia si diffuse all’inizio del ’600, dapprima in Toscana e Veneto, successivamente in Emilia-Romagna e nel Meridione. Il territorio di Montagna rappresenta una delle zone più vocate per la sua coltivazione. Oltre alle ottimali caratteristiche pedoclimatiche del territorio, l’eccellenza di questo prodotto è da attribuire all’abilità dei produttori che, attraverso l’innovazione e la diversificazione delle coltivazioni, hanno saputo soddisfare un’ampia sfera di consumatori. I tipici “solchi” arricchiscono la bellezza del paesaggio agrario che nel mese di giugno raggiunge il suo massimo splendore, quando la terra montesina si colora di macchie bianche e rosate con la fioritura delle patate. Oltre a costituire l’ingrediente principale di diversi piatti tipici dell’Appennino, come i tortelli e la torta di patate, il tubero viene utilizzato per preparare innumerevoli altre gustose ricette (zuppe, gnocchi, timballi, crocchette e budini).

Fra i dolci non si possono non citare gli zuccherini montanari, fatti di pasta frolla glassata, offerti, secondo tradizione, ai pranzi di matrimonio e meritano un cenno anche ciambelle, torte di tagliatelline e colombe.

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