Per lo sformato:
lavare le patate, lasciarle con la buccia, cospargerle con poco sale, avvolgerle nella carta alluminio ed infornare a 180°C fino a cottura ultimata. Per velocizzare l’operazione si possono cuocere in microonde avvolte nella pellicola. Frullare il Parmigiano Reggiano grattugiato con le patate lesse e la ricotta in modo tale da ottenere un composto abbastanza omogeneo, passarlo al setaccio ed unirlo alle uova, ai tuorli e alla panna precedentemente amalgamati senza essere stati montati.
Mescolare il tutto aggiungendo un cucchiaio di semi di papavero e aggiustare di sale e pepe bianco. Suddividere il composto in otto stampini di alluminio (ca 65 g l’uno) leggermente imburrati e cuocere in forno a 170 -180°C.
Per le cialde:
sbattere gli albumi e quando sono leggermente montati aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato e la farina. Incorporare il burro precedentemente fuso e far riposare l’impasto in frigorifero per almeno 30 minuti. Stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno e tirarlo sottile. Ricavarne 8 cerchi della stessa grandezza dello stampino in alluminio, che andranno cotti in forno tra i 160 e i 180°C.
Per la crema di rucola:
preparare del brodo vegetale leggero usando solamente ortaggi bianchi e verdi. Lavare e mondare gli spinaci, sbollentarli in abbondante acqua salata; una volta pronti passarli subito in un recipiente con acqua e ghiaccio. Scolarli e strizzarli. In un mixer tritare la rucola fresca, gli spinaci e del brodo vegetale freddo, unendo l’olio d’oliva a filo. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere un po’ di patata lessa oppure di burrata se si vuole ottenere un composto più cremoso e dolce.
Per le quenelle di zucca:
pulire la zucca, tagliarla a spicchi, avvolgerla nella carta d’alluminio, cuocerla in forno a 140-150°C. Tagliarla in piccoli pezzi e finire di cuocerla in una casseruola, precedentemente riscaldata, con poco olio d’oliva e uno spicchio d’aglio intero. Togliere l’aglio e passare la zucca al setaccio ottenendo così una purea.
Per il porro:
lavare e mondare i porri, eliminando le foglie più esterne. Usare solamente la parte bianca che verrà tagliata a julienne e poi immersa in acqua ghiacciata per alcuni minuti; asciugare e infarinare leggermente con farina di frumento oppure con amido. Friggere i porri in una casseruola con abbondante olio di arachidi.
Presentazione:
Al centro del piatto mettere una puntina di ricotta e adagiarvi sopra una cialda per tener ferma la millefoglie. Alternare cialda-sformato, cialda-sformato (con la parte caramellata rivolta verso l’alto) e per ultimo un ciuffetto di porro fritto. Fare cinque piccole quenelle di zucca sopra le quali far cadere una goccia di aceto balsamico. Lo sformato e le quenelle dovranno essere calde, mentre la crema dovrà essere a temperatura ambiente.