Il territorio di provenienza, attraverso la qualità dei foraggi che produce, svolge pure un ruolo importantissimo tanto che formaggi fatti in montagna non sono uguali a quelli fatti in pianura.
Ogni mastro casaro conferisce al formaggio la sua personale filosofia sviluppatasi nel corso di un decennio di apprendistato e di tutta una vita di produzione quotidiana di Parmigiano Reggiano.
Come le espressioni straordinarie della musica e dell'arte il Parmigiano Reggiano celebra l'individuale. Diversamente dalla musica e dall'arte è grandezza da mangiare.
Quale altro prodotto alimentare offre tutta la ricchezza degli elementi nutrizionali contenuti nel latte lavorato crudo, non sottoposto a trattamenti termici di refrigerazione o di pastorizzazione, e senza l'aggiunta di conservanti o additivi è ammesso all'alimentazione umana anche dopo 5 anni di stagionatura a temperatura ambiente?
Nei territori montani le marcate difficoltà ambientali sono tali da mettere a rischio il permanere delle attività agricole e conseguentemente dei caseifici.
Gli allevatori che si trovano a lavorare nelle zone montane devono affrontare numerosi ostacoli: condizioni climatiche che a causa del ciclo vegetativo abbreviato rendono minore la disponibilità di foraggi, una conformazione del suolo caratterizzata da forti pendii che rendono difficile e dispendiosa la coltivazione, una fragilità del territorio che non permette il costituirsi di stalle di grandi dimensioni che permetterebbero di diminuire i costi di gestione.
D'altra parte il Parmigiano Reggiano prodotto in montagna è di altissima qualità poiché è prodotto in ambienti privi di fonti di inquinamento sia industriale che viario, alimentando le vacche con fieno da prato stabile e di esclusiva provenienza della montagna; le sue caratteristiche organolettiche lo
differenziano in modo evidente dal Parmigiano Reggiano prodotto in aree nelle quali l'alimentazione delle vacche è basato soprattutto sul foraggio da erba medica.
La diversità del nostro prodotto è frutto dell'integrazione tra peculiarità ambientali, caratteristiche del latte e tecniche di caseificazione.
Gli agricoltori che lavorano in montagna svolgono infine un ruolo fondamentale nella cura e nella manutenzione del paesaggio rurale. Di fatto con la sua presenza l'agricoltore di montagna garantisce la salvaguardia del territorio e contribuisce alla prevenzione del dissesto idrogeologico che diversamente creerebbe disagi ed oneri per l'intera collettività.
